c.结合水不易结冰，因为这种性质使得植物种子和微生物孢子得以在很低温度下保持其生命力；而多汁组织在冰冻后细胞结构往往被体相水冰晶所破坏，解冻后组织不一样程度瓦解；　　d.结合水不能作为可溶性成份溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；　　e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。3.3 水分活度与吸湿等温曲线　　不一样种类食品即使水分含量相同，其腐败变质难易程度也有显著差异。食品品质和贮藏性能与水分活度有亲密关系。3.3.1 水分活度定义及测定方法　　一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压比值；　　用公式表示即为：aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)　　其中：aw：水份活度； p：样品中水蒸气分压   p0：同温纯水蒸气压；         ERH：样品周围空气不与样品换湿时平均相对湿度；         N：稀溶液中溶质mol分数；　　n1：稀溶液中水mol数；         n2：稀溶液中溶质mol数。
　　注意：1.上述公式成立前提是溶液是理想溶液并到达热力学平衡，食品体系普通不符合这个条件，所以上式严格讲，只是近似表示。（Owen R. Fennema  ...