题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响
不同处理对牦牛肉食用品质的影响
摘要为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，
a*下降，在
80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，
a*值下降，在
120min
时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、
a*都增大，厚度为
3.5cm
的肉块感官品质较佳。正交试验显示：
当工艺条件为：
85℃、120min
、厚块厚度为
3.5cm
时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好
。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质
EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITY
Wang Lulu
（Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,
xiningi, Qinghai,8 ...