2022年昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题
1、(推断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
参考答案：正确
2、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。
参考答案：错误
3、(推断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。
参考答案：错误
4、(推断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。
参考答案：错误
5、(推断题)宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。
参考答案：错误
6、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。
参考答案：正确
7、(推断题)外形是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误
8、(推断题)择优选择是一种以“满足原则”为准则的评价机制。
参考答案：正确
9、(推断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
参考答案：错误
10、(推断题)餐 ...