固态发酵法白酒生产工艺
第一章  固态发酵法白酒生产工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型
一、固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。    一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。    酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。