大豆蛋白—芦丁复合乳状液的稳定性及其对β-胡萝卜素缓释效应的研究
大豆分离蛋白是安全优质的食品蛋白来源之一,被广泛应用于食品乳化体系中。大豆蛋白乳状液对环境因素较为敏感,在加工过程中,热处理几乎不可避免,从而导致蛋白变性。
本论文以大豆蛋白和芦丁颗粒为研究主体,利用二者的界面竞争吸附行为构建致密的复合界面膜,达到改善乳状液稳定性,并能包埋和缓释β-胡萝卜素的目的。课题首先研究了天然大豆蛋白NSP和不同聚集程度的热变性蛋白HSP乳化过程中在油水界面的吸附。
蛋白样品分别在1-5%(w/v)浓度下加热,然后都稀释到0.3%(w/v)。研究表明,影响大豆蛋白的乳化性质的因素,不仅有加热处理,还有蛋白浓度、均质速率、离子强度等。
在浓度1%,3%和5%(w/v)下加热制备的样品H1,H3和H5,尽管它们之间界面张力差别不大,但相比于NSP,它们的聚集体含量、表面疏水性、水力学半径都依次上升。在高浓度下加热的蛋白有着更小的乳状液粒径。
增大均质速率,可提高油水界面的蛋白吸附比例,降低界面蛋白浓度。在不同均质速率下,NSP和HSP的界面总蛋白负载量与水相中的未吸附蛋白浓度化有线性关系。
盐离子强度 ...