冷鲜肉保鲜技术原理解析
国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术
(真空包装、气调包装、托盘包装
)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术
高压技术是指在一定温度下，用
100～1 000 MPa
的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用
(对大分子影响较大
)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。在
100～600MPa
的高压下经
5～10min
可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。
二、辐射保鲜技术
辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、
X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗
传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。
三、添加保鲜剂
有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的
pH值。特别是低分子质量的有机酸在
6℃对G-和G+均 ...