大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响
米制品在贮藏过程中易发生品质劣变,故其工业化发展受限。为探讨大米超高压预处理对米饭贮藏品质的影响,本试验以盘锦大米为原料,在温度40℃、米水比(w/w)1:2条件下浸泡40min后分别在15℃下采用200、400、600MPa处理10min,以浸泡后未经超高压处理的大米作为对照,随后蒸煮15min制成米饭,保鲜膜密封后置于4或-18℃下贮藏。
每一天(4℃)或每两天(-18℃)对米饭贮藏期间的质构、碘蓝值、透光率、色差、水分含量、pH值、感官品质、风味成分、自旋-自旋弛豫时间进行测定。基本理化特性分析结果表明:与对照相比,4℃下贮藏期间,超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、pH的下降和透光率、白度(W)的上升均较快。
-18℃下贮藏期间,超高压米饭的b*值较高;400MPa米饭的硬度较低,黏着性较高,硬度的升高和黏着性的下降更缓慢,白度和碘蓝值均较高。故大米经400MPa处理后,制得米饭置于-18℃贮藏时,食用品质有所提升。
电子鼻的分析结果表明:处理压力对米饭贮藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生影响较大。4℃下贮藏期间,20 ...