第五节 杀菌与冷却
§5.5 Sterilize & refrigerate

罐头工业杀菌设备
要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引发内容物腐败现象。⒈杀灭致病菌，预防腐败，到达商业无菌要求。（商业无菌概念）⒉起到蒸煮，调味作用。⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要预防产生酶再生。）
§5.5.1 罐头食品杀菌意义