食品化学维生素

5.2.6 维生素B族
维生素B族均为水溶性维生素，在体内主要作用是作为辅酶发挥生物活性。维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合形式。维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏现象较为常见，其稳定性受到重视。

5.2.6.1 维生素B1
名称：硫胺素thiamin结构：取代嘧啶环经过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱能够与酸形成盐。活性形式：焦磷酸硫胺素生理作用：羧化辅酶稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上N1能够得到或失去质子，pK为4.8。