厨房配菜管理知识
厨房配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过 刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配， 使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当 与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也 决定到成桌菜肴能否协调。
要点一、量的搭配
1、突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占 主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应 时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制 时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜 就应以肉丝为主。
2、平分秋色
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量 上应基本相当，互相衬托。例如“熠三样”、“爆双 脆”、“除什锦”等，即属这类。
要点二、味的搭配
1、浓淡相配
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒 鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
2、淡淡相配
此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬 笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
3、异香相配
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与 某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹 黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
4、一味独用
有些 ...