第五章     肉食用具质及其评定                                      叶慧琼

肌肉中含有各种色素物质，包含肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素80%-90%

肌红蛋白结构分子量在17000左右由一条多肽链组成珠蛋白和一个血红素组成血红素是由四个吡咯形成环加上铁离子所组成铁卟啉