我们常说“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来粉      面粉能够分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉分别在于其黏度不一样。
面粉主要成份有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少许维生素和酶类。淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参加麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包色泽和风味，同时也为酵母提供食物。小麦中蛋白质含量约为8%-16%，包含四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种累计占蛋白质总量80%左右，是   形成面筋主要成份。小麦中酶主要有淀粉 酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包含α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。