第二节
食品冷冻干燥技术
一，冷冻干燥原理
  冷冻干燥是利用冰晶升华原理，将含水物料进行冻结，使物料中大部分水冻结成冰，然后在高真空环境下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水过程，所以又称为真空冷冻干燥或升华冷冻干燥。  冷冻干燥是一个特殊干燥方法，它包过两个主要步骤：冻结物品；升华分离结晶体。
二，物料中水分冻结
水分在生物系统物料中主要功效是：1，作为溶剂；2，作为反应物；3,  作为结构水分； 所以，水分在冷却过程中所引发相变现象往往要使生物组织发生改变，这种改变可能是可逆，也可能是不可逆。 生物物料冷冻时，生物细胞组织可能受到破坏，表现为以下两种现象：机械效应和溶质效应。