淀粉类食品的老化和防止
     谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置几天后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风昧消失，这就是老化现象。谷物食品的老化主要是由淀粉引起的。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
老化防止物质
1、脂肪替代物2、低聚龙胆糖 3、麦芽糖浆4、起酥油5、蔗糖脂肪酸酯