项目二 畜禽屠宰及分割
【知识目标】1．了解畜禽宰前处理方法。2．掌握家畜、家禽屠宰工艺和肉分割方法。【技能目标】培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割能力。
任务一 畜禽宰前准备一、肉用畜禽选择肉用畜禽选择，首先应果断落实国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物方针政策。其次是必须严格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年纪适当、肥瘦适中、屠宰率高。（一）性别性别影响肌肉品质。雄性畜禽尤其是猪肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪含有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以确保原料肉品质。雄性猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都很好。
（二）年纪幼龄畜禽肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。从经济和肉质角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上,鹅在2.5kg以上适宜屠宰。（三）营养情况凡营养不良、过于消瘦畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选 ...