安茶加工工艺的研究
安茶为历史名茶,其外形褐泛乌,滋味较醇厚,汤色橙红明亮,具有纯正浓郁带药味的香气,因其去湿去滞的保健功效而深受广东、香港、东南亚诸国乃至世界各地饮茶者的青睐[1]。由于历史原因安茶生产逐渐萎缩,如今恢复生产,但是现在市场上的安茶品质参差不齐,缺乏对安茶制作工艺技术方面的研究[2]。
为了迎合消费者需求,提高安徽夏秋茶生产的经济利益,本文主要研究如何充分利用安徽夏秋茶原料,结合传统工艺和现代制茶技术,选取最佳加工工艺推广应用于安茶的生产。主要研究结果如下:1.摊青12h有利于安茶毛茶品质。
通过对鲜叶进行不同时间的摊放处理后加工成毛茶,探讨摊青时间长短对安茶品质的影响,结果显示:12h摊青处理比2h摊青处理的毛茶感官审评品质优;水浸出物、可溶性糖较摊青2h的低,氨基酸、儿茶素总量较低;低沸点香气组分挥发,高沸点香气组分显露。2.正常杀青有利于安茶毛茶品质。
进行不同程度的杀青处理,即嫩杀青、正常杀青,失水率分别约为12%、16%,然后采用相同工艺加工成毛茶,探讨不同杀青程度对安茶品质的影响,结果显示:正常杀青处理的比嫩杀青处理的感官审评结果优;毛茶的水浸出物、氨基酸、 ...