仿咀嚼食品质地评价及咀嚼效能研究
食品质地是评价食品品质的主要指标,其评价方法主要有感官评价法和仪器测量法。感官评价法通过咀嚼前期、后期得到质地特性,其依附于人类的生理感知,评价结果易受主观因素影响,缺乏精确性且不稳定。
仪器测量法多通过食品质构仪测定,采用圆柱形或锲形压头对食品挤压得到应力应变曲线进行质地评价,这与人类牙齿形态特征相差较远,并且质构仪很难实现多次咀嚼得到质地特性,如咀嚼性。另外,人类通过多次咀嚼得到的产物是质地多样的食物团,而咀嚼效能反映了人类破碎食物的能力,可应用于食物团性质的分析,但是目前关于评价咀嚼效能的方法不能有效地对多种质地食物团进行分析。