第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，
翻开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始
供给蒸汽。经过三个阶段：首先经过
升温阶段、时间为τ1，到达预定杀菌温度
t；再经过
恒温杀菌
阶段、时间为τ2；最后进行
降温冷却
阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气
反压冷却
P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
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通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min， τ
2恒温杀菌时间min，τ
3降温时间min，t
杀菌(锅)温度
℃—0.13MPa。
τ1一般10 min左右，
τ3一般10min
—20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，
有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力
缺乏、延长升温时间；冷却时
罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定
τ2、t，最麻烦就是要确定 ...