介绍一种皮蛋的做法——鹌鹑皮蛋加工技术
皮蛋的做法难不难？鹌鹑皮蛋怎么做？有不少读者来询问鹌鹑皮蛋的做法，在此，小编根据有关资料给大家介绍一下鹤鹑皮蛋的做法。
1.辅料。纯碱、金生粉、调味料（八角、陈皮、桂皮、花椒）食盐、茶末、桑枝灰（桑树枝燃后的灰）、开水（起灭菌溶解作用）。
2.料液配制。取清水72公斤，红茶末500克，桂皮、陈皮、八角、花椒各250克，一起放入大锅或熬汤的溶器中，煮沸15分钟后，将汤过滤出来，再次称重，如不足50公斤，用沸水补足，倒入缸内，加人纯碱2公斤、食盐1.5公斤、桑枝灰2公斤、金生粉25克，充分拌匀，静止24小时待用。
3.选料及泡制。选5天以内的新鲜鹤鹑蛋，剔除破、裂和薄壳蛋，大小基本均匀一致。将4200只蛋放入70×50厘米的陶缸中。再将待用的沸汤倒入陶缸中，上面用竹片轻轻压住，封口保存。注意要绝对保持蛋在陶缸中不动，否则将成熟不好。室内温度一般要求16~20℃，有利成熟。
4.抽样检查。第5天进行第一次抽样，打开缸后看到鹤鹑蛋表面的花片已剥落，打开蛋内有粘性，如打开蛋后和原来的蛋白一样，说明碱度不够；第二次是第12天时抽样，打开蛋后内蛋白已基本凝固， ...