制茶工艺
萎凋：　　　使叶质柔软，可塑性大，便于造形。
作青：　　　摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青：　　　将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。
　　　铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色
〔半熟香蕉皮
〕。　　　摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。
　　　摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
　　　晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。
　　　作青室温
25℃左右为宜，相对湿度80
﹪左右。杀青：　　　是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。
　　　温度：280～300
℃。　　　目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片 ...