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贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响
董进 ，刘会平 ，陈苓 ，卫风汝 ，曹春玲
（天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457 ）

摘  要：以实验室自制 Mozzarella 奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪，经过切割、加热融化、UHT 超高温瞬时灭菌等工艺，利用质
构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。 结果表明：贮存期内，常温保存再制奶酪的硬度呈现前 2 个月逐渐
增大，而 3～6 个月产品的硬度骤然变软（P<0.05 ）；产品的融化性明显缩短（P<0.05 ）；而 pH 值呈现先增大，4 个月后开始减小，与 pH 值变化
趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大，但是 pH 值与溶胶系数的变化都不是很明显。 对于产品游离脂肪酸的检测，随着贮存时间的延长，
常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
关键词：再制奶酪；常温保存；贮存期；乳化性
中 ...