质构仪在淀粉品质中的应用
淀粉品质研究主要通过对淀粉糊或淀粉凝胶的质构分析来进行。淀粉糊和淀
粉凝胶的黏弹性、硬度等特征值可以客观地反映其流变性质和质构特性，淀粉糊
和淀粉凝胶的质构特性与淀粉基食品的品质及其稳定性有密切的联系，是其特殊
的“力学味觉”。


对淀粉凝胶进行质构测试时，首先将淀粉配制成一定浓度的淀粉乳，加热糊
化后趁热摇匀，冷却至室温后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后进行质构测定。凝胶
的质构测定一般选用TPA 模式，圆柱形探头或圆盘探头。目前，研究中淀粉凝
胶选用较多的探头有P /0.5、P /50、P /6 等。建议较稀的样品选用内径较大的
探头而较稠的样品选用内径较小的探头。


  Universal TA质构仪       不同内径的探头

（1）不同品种大米淀粉的质构性质如硬度、内聚性、黏着性等有显著差异。直
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链淀粉含量较高的大米淀粉形成的凝胶硬度较高，主要由于直链淀粉短时间结晶
造成淀粉凝胶老化。研究表明凝胶硬度较高的大米淀粉通常直链淀粉含量较高，
支链 ...