第四节  苹果酸
一、概况   又名羟基琥珀酸，羟基丁二酸，几乎一切果实中都具有，以仁果类中最多。酸味较柠檬酸强1.21.3倍，苹果酸具有比柠檬酸柔和旳酸味，滞留时间长和口味更加好旳优点，作为食品酸味剂更理想。
酸味剂:
赋予食品酸味为主要目旳旳食品添加剂。 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果      酸、草酸；无机酸类：食用磷酸、碳酸等。
DL-苹果酸：  白色或结晶状粉末，国外采用化学法生产。L-苹果酸：(L—Malic acid)  无色结晶，存在于植物或其果实中，发酵法或酶法生产。