蜂蜜酒生香酵母的筛选及菌种选育研究
蜂蜜酒是以蜂蜜为原料,采用现代发酵技术,经酿酒酵母发酵而成的饮用酒。蜂蜜酒的质量与营养成分的种类、含量和香气成分的种类、含量及感官特征密切相关。
单纯使用酿酒酵母做发酵剂生产的蜂蜜酒,酒味明显,但香气不足,口感欠佳。为了改善蜂蜜酒的质量,人们从蜂蜜选择、酿酒酵母筛选、发酵条件等多方面进行了研究。
选育产酯量高、口感好、适合蜂蜜酒酿造的的生香酵母菌株,对蜂蜜酒的生产有重要的实际意义。本论文对汉逊酵母、假丝酵母、德克酵母、扣囊复膜孢酵母及白地霉五类生香酵母对蜂蜜酒感官特征、发酵生香性能及香气成分的影响进行比较研究,同时研究了不同菌株组合的发酵特性。
在此基础上,选取扣囊复膜孢酵母Y7为出发菌株,采用亚硝基胍(NTG)和紫外线(UV)对单倍体细胞进行诱变,获得酯化酶活性高、发酵性能好的单倍体菌株,再利用单倍体之间交配型的亲和性进行杂交,最后获得适合蜂蜜酒酿造的酯化酶活性高的优良二倍体菌株。主要研究内容及结果如下:(1)探究五类生香酵母对蜂蜜酒感官特征、限量成分、发酵生香性能及香气成分的影响,结果表明,在静止状态下五类生香酵母中大部分菌株均可以产生菌膜,仅有 ...