第二十章


干 酪 素
酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的80%，其余20%为乳清或
称乳浆蛋白。
酪蛋白是一般干酪的主要成分。在干酪加工中，酪蛋白由凝乳酶作用沉淀下
来，并形成由酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖和盐类组成的凝乳。
商业干酪素是用酸或凝乳酶沉淀的方法从脱脂乳中获得的产品。干酪素要尽
可能多地在水中洗涤以去掉多余的脂肪、乳清蛋白、乳糖和盐类。因为这些物


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         质会影响干酪素的质量以及干酪素的货架期。干燥的经良好加工生产的干酪
         素具有相当好的保存质量，并主要应用于食品和化学工业。

         干酪素的类型
         干酪素通常分为以下几种类型：
         ●  酶凝干酪素，通过酶作用沉淀而得。
         ●  酸法干酪素，通过酸化脱脂乳至等电点（pH4.6~4.7）而得。
         除了以上两种主要类型，还有一些其他比较重要的商业化干酪素品种：
         ●  复合沉淀，通过将脱脂乳加热至高温，通常使用氯化钙沉 ...