第一页，共110页。
5.1 概述5.2 油脂类物质的理化性质5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化5.4 油脂的特征值及质量评价5.5 油脂加工中的化学5.6 油脂中的功能性成分5.7 脂肪替代物
主要内容
第二页，共110页。
5.1 概述
脂类的定义  是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。  油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。  油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。
第三页，共110页。