白酒生产特点与生产工艺
第二章     白 酒      
第一节       概  述
一、白酒及其种类
   白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
      1.按用曲种类分  
   大曲酒    定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、          勾兑、贮存而成的酒。
    小曲酒     定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸             馏、 勾兑、贮存而成的酒。
   特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。              质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。         产量约为全国白酒总产量的20%。
    特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，          淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。