食品添加剂防腐剂讲义
  一、食品的腐败变质 1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。  鱼、肉类腐败、油脂酸败、  蔬菜水果腐烂、粮食霉变等
2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压   PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5抑菌  水分活性aw越小越不利于微生物生长。     aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。 2）微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。3）环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。