茶醋的发酵工艺及功能性研究
夏秋茶是相对于春茶而言的一大类茶,因其苦涩味重,品质较差,导致其利用率低,资源浪费较大。夏秋茶碎茶是茶叶加工中的副产物,其中仍含有丰富的营养成分和功效成分,具有很好的开发利用潜力。
本论文以夏秋绿茶碎茶为主要原料,以酵母菌、醋酸菌为菌种,通过液体发酵制备得到一种兼具茶和醋特色的新型发酵产品——茶醋,对茶醋发酵工艺条件、澄清方法、产品品质指标、香气成分及功能性进行了综合研究,旨在为夏秋茶及其副产物的综合开发利用提供有效途径。研究的主要结果如下:(1)茶醋酒精发酵工艺研究:将夏秋绿茶碎茶用热水浸提后加入蔗糖及酵母菌进行酒精发酵,研究酵母菌种、料液比、粉碎目数、蔗糖添加量、酵母菌接种量对酒精发酵的影响,得到茶醋酒精发酵的最佳工艺条件为:以BV818为菌种,料液比为4:100,粉碎目数为60目,蔗糖添加量为15%,酵母菌接种量为0.9%。
(2)茶醋醋酸发酵工艺研究:首先针对醋酸发酵过程中酸度不高的问题,研究添加葡萄糖、大米糖化液和安琪发酵营养盐三种营养物质对酸度提升的效果,结果表明使用安琪发酵营养盐的产酸效果最好。在此基础上,进一步研究发酵时间、发酵温度、醋酸菌接 ...