肉制品加工原理
香辛料
香辛料种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是一些植物果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含物质成份，这些成份含有一定气味和滋味，赋予产品一定风味，抑制和矫正食物不良气味，促进食欲，促进消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
1.大茴香
大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。因为所含芳香油主要成份是茴香脑，因而有茴香芳香味。味微甜而稍带辣味，是一个味辛平中药。含有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉香味，促进食欲。在使用时应注意到一个外形与大茴香极相同果实，即莽草果，有剧毒，应严加区分。