Section3 面条生产工艺
面粉是挂面生产主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
一、面 粉
第一节 挂面生产原料
水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉正常胀润和糊化。日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm。我国使用符合卫生标准自来水,并满足以下条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm。
二、水
食盐水和面起到以下作用增强湿面筋弹性和延伸性，改进面团工艺性能。有利于控制干燥条件。抑制杂菌滋生，延长保留期。稳定工艺条件。经过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，确保挂面质量。能起一定调味作用。用盐水和面也有其不利一面，即轻易返潮软化 ...