油脂与糖果巧克力
油脂应用（1）
.10.29   北京
油脂与糖果巧克力
可可脂性质
可可脂甘三酯分布
可可树
可可果
可可脂成份
可可脂理化性质
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油脂与糖果巧克力
33
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可可脂结晶习性
曲线 A：形成Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ三种晶型混合时熔化曲线曲线 B：形成稳定Ⅳ晶型时熔化曲线曲线 C：形成稳定Ⅴ晶型时熔化曲线
1：将浆料温度维持在45-50℃并保温30min-1hr2：在搅拌情况下迟缓冷却到28-29℃（20min）3：维持数分钟后将温度升高2-3℃（<33℃）调温程度和冷却曲线之间存在一个相关性
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油脂与糖果巧克力