大豆芽菜植酸降解技术与低植酸豆乳研发
植酸是植物籽粒中磷的主要贮存形式,由于其可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性,因而被认为是一种抗营养因子。本研究以大豆籽粒为试材,以植酸含量为主要考察指标,研究浸泡液种类及其浓度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间对大豆芽菜中植酸含量的影响,探讨了CaC12和柠檬酸溶液喷淋对大豆芽菜中植酸含量和主要生理生化变化的影响；以大豆芽为原料,开发了低植酸豆乳产品。
主要研究结果如下：1、优化植酸的检测方法。大豆粉与HCl混合,25℃振摇1 h,静置2h后取悬浮液至具塞试管中,沸水浴5 min,冷却,4000 r/mmin离心20 min,收集上清液。
上清液加入DEAE Sepharose FF树脂后,分别以去离子水、0.05 mol/L NaCl溶液淋洗树脂去除杂质,以0.70 mol/L NaCl溶液洗脱树脂收取洗脱液,然后在消化炉上蒸至结晶后,添加3.0 mL浓硫酸并消化0.5 h,采用钼蓝法于700 nm处测定植酸磷含量,以此推算植酸含量。该测定方法精密性和重复性均好。
2、用NaHC03溶液浸泡大豆籽粒,研究浸泡浓度、浸泡时间和发芽温度对大豆芽菜中植酸含 ...