第六章  蔬菜腌制
屈茹2015年
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蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制的基本原理蔬菜腌制工艺蔬菜腌制品常见质量问题及控制
蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，其成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱。世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。据史书记载早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术。以西汉的豆鼓姜为最早代表。