纯种发酵酸啤酒的研究
酸啤酒作为一种口感酸爽、酿造方式独特的啤酒,具有广阔的市场前景。本研究主要优化了以玉米芽为酿酒原料的降脂肪酸工艺,选育了产酸、产酯纯种酿酒酵母并进行了产酸、产酯酵母混合发酵酸啤酒的尝试,为酸啤酒的酿造提供了一种全新思路。
主要研究内容及结论如下:(1)对玉米芽为啤酒酿造原料时,脂肪酸偏高的问题进行了制芽、糖化工艺优化。最优参数条件是:添加0.2%的Ca(OH)2于30℃下浸渍36h,30℃下发芽2d;浸酶条件为35℃下浸酶30 min;制得的玉米芽汁经8层纱布过滤2次,4000×g离心5 min,经分液除去上层5%的玉米芽汁。
优化后制得的玉米芽汁,浸出率为73%,还原糖含量为70.6g/L,α-氨基氮含量为182.72mg/L,脂肪酸含量为1.62g/L。结果表明,经过降脂肪酸工艺优化后,脂肪酸含量有了明显的下降。
(2)对上面啤酒酵母进行产乳酸重组菌株构建。过表达了来自植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因LDH,构建的高产乳酸的重组菌株BL-BYS-2,产生了 22.941g/L 的乳酸、20.85mg/L的乳酸乙酯;高产乳酸、乙酸的重组菌株BL-GA-BYS-2发酵产 ...