蜂蜜酒的酿造工艺、风味成分及其抗氧化活性的研究
蜂蜜是公认的天然营养佳品,因其特殊的营养和风味受到广大消费者的喜爱。蜂蜜酒以蜂蜜作为原料,经稀释后接种适合酵母而发酵成的低度酒。
目前对蜂蜜酒工艺研究的较多,但对有关蜂蜜酒风味成分和抗氧化性的研究甚少。本研究以重庆三峡库区原生态的荞麦蜜,罗布麻蜜,向日葵蜜,益母草蜜,五倍子蜜,柑橘蜜和洋槐蜜为研究对象,通过响应面法优化发酵工艺,分析比较不同蜜源蜂蜜酒风味成分和抗氧化性的差异,得到以下的研究结果:1、以洋槐蜜为原料,用筛选的C酵母进行酿造,通过单因素试验Box-Behnken试验研究了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、酵母营养盐添加量对酒精度的影响,建立各因素的回归方程。
并结合响应面分析法优化出蜂蜜酒最佳发酵参数条件:蜂蜜汁糖度24%,酵母接种量0.2%,发酵助剂0.5 g/L,发酵10 d,酒精体积分数11.7%（v/v）。2、运用GC-MS检测了7种蜂蜜的挥发性成分,共检测到146物质,其中荞麦、罗布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜜分别检出48、42、52、40、58、45、46种物质。
7种蜂蜜挥发性成分主要以酯、醇、醛酮为 ...