食品的细菌污染
“危害”定义国际法典（CAC1997):  会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）:    “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:   在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
生物危害
（Biological hazard)
包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程.