影响凝胶基质甜味释放的质构因素分析
在保证感官体验的同时,如何减少促味剂的添加,是近几年食品感官及加工领域研究的热点。目前已有大量研究表明,凝胶的质构可较大程度地影响体系中促味剂的释放。
本文以蔗糖作为促味剂的代表,选用具有不同质构特点的9个凝胶体系,利用多变量数据模型分析影响凝胶甜味的质构因素;再通过测定碎片数量及面积对产生影响的典型质构因素进行验证,并对影响机制开展探讨;最后采用时间-强度法动态测定咀嚼过程中甜度感知的情况,分析各质构因素对甜味变化过程的具体影响,主要的研究内容及结论如下:首先通过Spectrum法确定了凝胶的质构评估体系,分别测定了4 wt%-40 wt%六个蔗糖浓度梯度下9个凝胶样品的甜味感知和质构特性。利用蛛网图分析各个凝胶体系的质构特点,并根据样品间的质构差异,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(AHC)对其进行分组。
再建立不同小组之间甜度及质构的最小二乘法线性回归模型(PLSR),进而分析影响甜度释放的质构属性,结果表明:样品的甜度释放主要受到融化以及咀嚼过程中碎片数量的影响。分别对影响小组内部甜度的质构因素进行主成分分析,结果表明:高易碎性的凝胶样品会 ...