蛋类的物质组成和特性
二、蛋得构造
(一) 壳外膜 壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面得一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质,易脱落,尤其在水洗情况下更易消失,故可据此判断蛋得新鲜度。(二) 蛋壳蛋壳得厚度一般为２７０～３７0 微米(平均３００ 微米)。蛋壳表面常带有深浅不同得色泽和肉眼看不见得微小气孔。蛋得大头有气孔300 ～ 370个/cm2,小头最少为１５０ ～１８０个／ｃm2。