第六章 蛋白质和氨基酸的分析
学习重点
蛋白质的测定措施分两大类：
（1）运用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；
（2）运用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基 团等测定蛋白质含量。
第一节 概述
    蛋白质是含氮的有机化合物。重要由C、H、O、N、S五种元素构成。某些蛋白质中还具有微量的 P、Cu、Fe、I 等。    蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分之一，其是由20余种氨基酸构成的高分子化合物。
第二节 凯氏定氮法
    凯氏定氮法可用于所有动、植物食品中粗蛋白质含量的测定。
    新鲜食物中含氮化合物大多以蛋白质为主，因此在检测中往往以测定总氮量，然后乘以蛋白质的换算系数来得到蛋白质含量。
常量凯氏定氮
半微量凯氏定氮
自动凯氏定氮