蛋白质的理化性质
---介绍蛋白质分子胶体性质、酸碱性质、变性、凝固、沉淀等性质
1、蛋白质的胶体性质
  蛋白质分子量较大，水溶性蛋白质分子表面形成水化层和双电层，与水形成亲水胶体。
  自身侧链基团电荷吸引水分子定向排列在蛋白质表面形成水化层
  非等电点时带有的电荷与反粒子形成稳定的双电层，
  细胞中使蛋白质处于稳定的溶解状态，不沉淀
  具有胶体的光散射、布朗运动、不通过半透膜性质；破坏胶体性质导致沉淀、变性、
  凝聚等现象发生
2、蛋白质的酸碱性质
  两性电解质：蛋白质是多价离子，其解离情况比较复杂，可解离基团主要来自侧
  链基团上的各种功能基团。


  对缀合蛋白则可能包括辅基成分的可解离基团
  天然蛋白质的可解离基团大多数可被滴定，但某些天然蛋白质中埋藏在分子内部
  或参与氢键形成的侧链基团不能被滴定；变性蛋白质可解离基团全部可被滴定。
  等电点：在净电荷为０时的pH称蛋白质的等电点。
等电点时蛋白质比较稳定，导电性、溶解度、粘度、渗透压均最小。
可以用其等电点时溶解度最小来制备和沉淀蛋白质。
等电点与所处缓冲溶液有关， ...