食品物性学
1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得
到的一种均一体系。包括 W/O/W 或 O/W/O 型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：
① 稀释法：将 1 滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是 O/W 型，反之就是 W/O 型。
② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为 O/W 型，反
之为 W/O 型。
③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果
溶解，则为 O/W 型，反之为 W/O 型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网
络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放 ...