第十八章


再 制 奶
牛乳是一种易腐败商品，在许多国家也缺乏牛奶。鲜奶货架期很短，在直接
光照下和被细菌酶作用下也易被破坏。在热带以及在消费者与生产商距离很
远的地区分送尤其困难。在这些地方鲜奶往往被耐存的奶制品所取代，如炼
乳或 UHT 灭菌奶。
再制乳是一个在没有真正鲜乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再
制奶和其乳制品生产进行的很好，为此目的也已开发了大量的加工方法和设
备。

乳品加工手册 / 第 18 章             363
            所有再制奶加工的原理都几乎完全相同，最初是生产液态奶，但随后生产出
            再制炼乳和甜炼乳。现在，再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪。
            经多年开发加工方法已由批量生产进入了规模化大生产的成熟系统阶段。
            再制和复配的基本操作的主要加工为：
             * 原料处理
             * 称重和混和
             * 过滤，均质和巴氏杀菌

            定 义
            下列定义用于划 ...