质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化
  大菱鲆作为高蛋白低脂肪的优质海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉
质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白
质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。


  质构仪作为物性分析仪器，已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆
鱼肉蒸制过程中质地的测定，从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考
1 样品准备
  沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成 1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm 规格的鱼块，
置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，然后在蒸锅中进行蒸制处理，蒸制完后冷却处理。
2 剪切测定
仪器：Universal TA 质构仪
探头：P/BS 剪切探头


  将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：1mm/s

上 海 腾 拔 仪 器科 技 有限 公 司  1 5 6 1 8 1 4 1 2 7 0 sh te n g ba 1 @1 6 3 . co m
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 20mm
测定结果：切断鱼肉的最大力来 ...