应改为使用%scan函数，之前提及的引号问题，实属跑偏了，抱歉。
我的理解是这样的：%qscan() 函数会屏蔽 & 符号，直到执行代码时才进行解析，而此时 SQL 代码由于 %qscan() 还未解析，编译过程就失败了，因此报错。具体地，SAS代码的编译、执行过程是这样：
宏编译  →  宏执行  →  普通程序编译  →  普通程序执行

%qscan() 的执行在第四步。
proc sql的编译在第三步，此时的程序为 create table _%qscan(&xvars,&i,)  as ...，由于 %qscan() 尚未解析为 sex，编译工作出错了，编译器报告错误，程序中止。