北宋包子“团建”，花了三十万？

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封，宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后，岳飞“渡江淮流民于阴沙”，靖江八姓就来自于开封移民。

  蟹黄汤包，可以吸的“液体螃蟹”。

摄影/刘艳晖

他们就地取材，用靖江特产“玉爪蟹”研发了蟹黄汤包，在南宋已十分流行，据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次“团建”，做蟹黄汤包花了1300多贯，折合现在人民币近30万元！
如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的“钟鸣鼎食”的话，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

  扬州三丁包，鲜出了“3D画面”。

摄影/刘艳晖

三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的双重加持下，愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝，也吃出了鲜掉眉毛的高级感。
“包邮区”还有两位包子界的“小生”，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：“姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄”开设于1911年的吴苑茶馆，算是早期苏州生煎“网红店”。

刚出炉的苏州生煎，舌尖上的“苏州评弹”。

图/图虫·创意

而上海生煎则诞生于1920年代。实业家黄楚九开设的“萝春楼”，招牌便是生煎馒头。1931年，黄楚九与杜月笙、黄金荣商战失利，“萝春楼”被唐氏接手，其侄唐妙泉另立“大壶春馒头店”，自此诞生了“混水生煎”和“清水生煎”两个流派。
安徽广德水煎包历史比生煎包要早，再但往上溯源，依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有“杂色煎花馒头”，便是生煎包和水煎包共同的始祖。

在南方，藏着一个包子宇宙

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一大波南方包子来袭，你能挑战哪个难度？

制图/鱼一条

南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着人口迁徙，随遇而安善于变化的饮食特色。

客家包子多奇葩，赣闽两地都有油炸

我曾经撮合过一对情侣，一方是一个帅气的江西老表，另一方是一位清秀的福建姝妹儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是客家人，聊起各自家乡特产。发现男方江西赣州，流行吃炸“芋包子”，而女方福建武平，则流行吃炸“薯包子”。

福建武平薯包子，晚餐非你莫“薯”。

摄影/刘艳晖

二人一交流做法，原来“芋包子”就是“薯包子”，都是像做鱼丸一样，将面粉、芋头加调料被捏成一个个团子，被扔进沸腾的油锅里，炸至金黄捞出，一个个“芋（薯）包子”带着焦脆的外壳，芋香、麦香双重夹击下，哪个饕客不“沉沦”呀？
看着他们两人“沉沦”爱河，我也陷入了“包子控”的“究极”思考，为何江西芋包子与福建薯包子竟如此巧合？我想，这一定反映着客家文化的发散与流变。

福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相“芋”。

摄影/刘艳晖

当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。

大西南的包子，吹弹可破

我吃过最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大颗多汁的香菇丁，浓郁回甜的酱肉，像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮，惊艳得我舌头都快鲜掉下来。这是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。

  云南破酥包，一层层暄乎的皮是精华。

图/熹餐

正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺度过七年西南联大岁月，晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是清末民初云南境内人口迁徙，玉溪美食在昆明生根落户的产物。
巧合的是，抗战时期流寓贵州的漫画家黄尧，在《漫画贵阳》中也提到了破酥包，与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有异曲同工之妙，说明抗战时期云贵因为战争的人口迁徙，无意中促成了美食文化的流动与融合。破酥包的地域分布，与连通贵州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

  云腿馅的破酥包，鲜出了层次感。

图/熹餐

广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书·何曾传》中有这样一句话：“蒸饼上不坼十字不食”，意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎，就在开花馒头里加入核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览·饮食部》）。
而现在粤式早茶里的叉烧包，也是“开花馒头”，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有“蟹黄饆饠，珍美可尚。”虽然还不是叉烧馅的，但是饆饠就是开花馒头的一种。

广东叉烧包，粤式早茶“四大天王”之首。

图/图虫·创意

现代意义上的叉烧包，起源自上个世纪20年代。“饮啖茶，食个包”“叉烧包，糯米鸡”等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。
也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，我发现越往南包子越甜，澳门的莲蓉包吃着还算正常，表妹曾请我吃过台湾“垦丁包子”，里面的芝士馅刷新了我的三观；我还曾在三亚吃到更加诡异的椰丝包子，据说还是流放琼崖的苏东坡笔下“椰丝拖罗”的变体……
南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。