《餐饮生产管理》
   第一章 餐饮成本控制
  一、餐饮成本构成
  二、餐饮成本核算
  三、餐饮成本分析与控制
  四、人工成本控制
  一、餐饮成本构成
（一）餐饮成本概念
（二）餐饮成本和费用结构
（三）餐饮成本特点
  一、餐饮成本构成
（一）餐饮成本概念
1、定义
餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所
占用和耗费的资金。
   一、餐饮成本构成
2、类型
（1）从实际发生的项目分类
①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料
类。
②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类。
③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。
④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。
⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围
费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租
金、利息和折旧等。
    一、餐饮成本构成
  （2）按会计核算概念分类
  ①固定成本与变动成本
  ②可控成本与不可控成本
  ③边际成本与机会成本
  ④标准成本与实际成本
  一、餐饮成本构成
①固定成本与变动成本
固定成本：在一定的业 ...