餐饮成本控制管理

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1.餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中
具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本
，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人
事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费
、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计
、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加
督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的
控制目标。
(1)直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而
是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月 ...