香菇属于低温和变温坚固性菌类，其菌丝在5~32℃均可生长，但以24~27℃最为适宜。10℃以下或30℃以上生长迟缓，假如温度超出34℃时菌丝停顿生长，颜色变黄；36℃时菌丝受到严重挫伤，颜色变红；40℃以上菌丝则死亡。原基分化形成子实体温度在5~25℃之间，最适温度为15℃。幼菇一旦形成，即使处于较高或较低温度下，仍能生长发育，不过长出菇品质差异很大。高温时，生长快，肉薄柄长，质量差；低温时生长慢，菌柄短而粗壮，菌盖肥厚，质量好。