1 概述2 酸度测定2.2 挥发酸测定2.3 有效酸度（PH值）测定

1概述
（1）酸度概念
指食品中全部酸性成份总量。它包含未离解酸浓度和已离解酸浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。
①总酸度
指被测液中H+ 浓度，准确地说应是溶液中H+活度，所反应是已离解那部分酸浓度，惯用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。
②有效酸度
  指食品中易挥有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链直链脂肪酸。其大小可经过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
牛乳酸度有以下两种酸度：外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来新鲜牛乳本身所含有酸度，主要起源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成份。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。
③挥发酸
④牛乳酸度